Datanglah ke Kwangkoan di pojok Kelapa Kopyor Raya suatu hari, tepat jam 8 pagi. Tempat ngopi yang tersempil di perumahan wilayah Kelapa Gading, Jakarta Utara ini niscaya bikin bertanya-tanya. Adakah huru-hara yang baru terjadi di sana. Ya, ada memang. Seporsi bakpao, gelas isi dua butir telor setengah matang, dan secangkir kopi Kwangkoan jadi biangnya. Berkunjung di akhir minggu? Bisa dapat tempat parkir mobil sudah mukjizat namanya.

“Bisnis makan dan minum ini misterius. Misterius,” ungkap Johnny Poluan, penyeduh kopi tunggal di Kwangkoan. “You kalau enak, biar di pojok mana, nggak ada parkiran pula, orang akan datang.”

Kisah meledaknya popularitas Kwangkoan sama misteriusnya. Saat buka pertama kali di tahun 2004, tak sedikitpun terlihat gelagat Kwangkoan akan sesak bak pasar seperti sekarang. Semuanya biasa-biasa saja. Usai setahun berselang, tiba-tiba Kwangkoan ‘meledak’. Kwangkoan yang tadinya berdiri sendiri di daerah antah berantah tengah perumahan, lambat laun dikelilingi berbagai tempat makan yang hendak nebeng rezeki. Pojok tempat Kwangkoan berdiri pun berubah menjadi food court kecil-kecilan.

Kini, Kwangkoan boleh jadi identik dengan tempat sarapan pagi. Namun penggemar kopi Kwangkoan tidak mengenal waktu. Sepanjang hari, sampai tutup jam 6 sore, para peminum kopi Kwangkoan dari berbagai belahan Jakarta terus berdatangan. Seribu cangkir per hari, bagi Johnny sudah biasa.

DSC_0666

Gaya seduh kopi ‘tarik’ tradisional a la Kwangkoan.

“Ada orang datang bungkus 100 cangkir. Itupun dari mana? Dari Sudirman,” Johnny bercerita dengan gerak gerik energik.

Tidak ada kata pegal linu bagi Johnny. Kecuali ada keperluan di luar, Johnny meracik seribu cangkir kopi itu sendiri. Sentuhan yang sama selama hampir 12 tahun, sejak tahun 2004. Teknik seduhnya hanya Johnny sendiri yang mengerti. Tidak bisa diduplikasi. Namun karena mengandalkan tenaga manusia, Johnny mengakui keterbatasan dari gaya seduh kopi tradisional ini.

“Memang ada plus minus,” ia mengakui. Dengan mengandalkan tenaga manusia dan dirinya sebagai barista tunggal, standar takaran kopi sulit dipastikan. Berbeda dengan takaran serba terukur a la mesin. Namun, di sisi lain Johnny melihat ini sebagai kesempatan bermain-main dan berimprovisasi sesuai selera.

“Jadi kalau anak2 yang datang beli, kan kita bisa sesuaikan dengan selera sekarang. Kalau orang yang perokok, kan dia agak strong,” jelas Johnny. “Tapi kalau mesin kan nggak bisa, standar.”

Khas Kopi Tradisional
Selain gaya seduh yang khas, Johnny memperhatikan bahan-bahan untuk kopinya dengan seksama.

“Kalau you pernah jalan di kampung, misalnya di Pontianak, di daerah, di Aceh. Mereka masih gunakan air tanah. Ya, beda rasanya,” jelas Johnny. “Karena apa? Kandungan mineralnya masih lebih tinggi.”

Air memang salah satu pembentuk rasa kopi yang dominan. Sekilas terlihat sepele, namun nyatanya barista kerap gelisah ketika tidak menemukan air yang tepat untuk menyeduh kopinya. Demi memenuhi kebutuhan para penyeduh kopi akan kualitas air yang prima, baru-baru ini sebuah produk air khusus untuk kopi tercipta. Sebagai penyeduh kopi yang sudah menahun pengalamannya, Johnny Poluan tidak luput menghitung unsur ini dalam menjaga cita rasa kopinya.

DSC_0625

Johnny Poluan, barista tunggal Kwangkoan.

Untuk kopinya sendiri, Johnny menggunakan kopi Toraja.

“Dulu, saya gunakan tiga jenis kopi. Kopi Bali, Lampung, sama kopi Toraja,” jelas Johnny, yang lahir dan besar di Makassar. Asli Sulawesi, Johnny tidak serta merta memilih kopi Toraja atas dasar fanatik kampung halaman. Memang rupanya lidah masyarakat yang meminta. “Kan ya namanya dagang. Saya lihat pasar, mintanya yang mana. Jadi saya pakai itu.”

Khas kopi tradisional, racikannya selalu rahasia dan turun temurun. Biji kopi Toraja pesanannya selalu ia sangrai sendiri, dengan ‘campuran’ yang hanya berbalas senyum simpul ketika ditanya rahasianya.

Datang & Makan Tanpa Perlu Pesan
Di luar keahlian bikin kopi, teknik menyeduh, dan wawasan kopi yang mumpuni, Johnny mewajibkan sebuah kemampuan yang tidak biasa identik dengan barista: IQ dan daya ingat yang bagus.

“Tidak bisa hanya andalkan tenaga. Tapi dia harus tahu dan ingat, selera orang ini apa,” tegas Johnny. Di Kwangkoan khususnya, antara pelanggan lama dan baru akan jelas terlihat. Mereka yang baru pertama kali atau beberapa kali datang akan langsung sigap meneriakkan pesanan pada Johnny yang tengah meracik di balik konter. Tidak ada tradisi mencatat pesanan di sini. Semuanya Johnny tampung sembari meracik kopi.

DSC_0661

Pelanggan lama lebih ajaib lagi gelagatnya. Langsung saja mereka mencari tempat duduk dan menanti layaknya raja. Niscaya, tak lama secangkir kopi dan makanan pendamping tersaji di meja. “Kalau yang baru datang 2-3 kali, pasti masih order ya,” ujar Johnny sembari terkekeh. “Tapi selanjutnya orang kan sudah nggak ganti menu. Dia kopi hitam, kopi susu. Dia kopi susu, nggak mau manis. Dia mau gulanya strong. Dia—pasti dia makan, pasangannya telor setengah matang, kita tahu. Mau telor setengah matangnya berapa butir, kita tahu. Dia bakpaunya seleranya apa, kita udah tahu.”

Kecuali, mereka yang suka gonta ganti menu. Tetap, mereka cukup duduk di tempat biasa. Tak lama, pelayan akan datang menanyakan selera mereka hari itu.

Selain merekam wajah, Johnny juga percaya bahwa mengingat nama sama pentingnya. Semua pegawainya ia ‘paksa’ mengenal setiap pelanggannya.

“Terutama, pelayan—itu saya paksakan bagaimana cara you—begitu itu tamu datang, you mesti tahu namanya,” tegas Johnny. “Secara psikologi, orang kalau disebut namanya, dia pasti senang.” Tentu, dengan pesanan yang tak tertulis dan jumlah pelanggan yang ratusan, nama menjadi sesuatu yang rawan terselip dari ingatan. Namun Johnny punya banyak akal untuk menandai pelanggannya.

“Kadangkala kita—ada yang kita bikin sebutan. Istilah buat setiap orang,” ungkap Johnny. Ada seorang pelanggan, misalnya, yang ia panggil ‘cepe’an’ (seratus-an, Hokkien—red). “Kenapa ‘cepe’an’? Karena dulu dia pernah bayar saya pakai uang logam 100 perak,” papar Johnny, terbahak. “Coba bayangin, beli kopi kok pakai uang 100 perak sama saya. Jadi kita tahu, nggak bakal ada dua orang ‘cepe’an’ ini.”

Gaya memesan yang khas Kwangkoan ini rupanya lebih dari sekadar tabiat nyentrik seorang Johnny Poluan. Pesanan yang tercatat membuatnya teringat dengan gaya memesan a la konter-konter foodcourt. Pesan, catat, bayar, baru ambil pesanan. Ia tidak suka.

“Seakan-akan saya melecehkan pelanggan saya tidak bisa bayar,” ujar Johnny.  “Udah keterlaluan itu—kalau saya, nggak mau begitu. Ya. Saya di sini begitu banyak makanan, saya nggak masalah.”

Mengikuti Zaman
Meski awalnya memulai dengan kopi hitam, Johnny Poluan kini memenuhi konter Kwangkoan bagian depan dengan racikan kopi susu yang siap diseduh.

DSC_0653

Nggak tahu sekarang, perkembangan anak muda. Zaman dulu orang minum nggak pernah minum es kopi,” ujar Johnny. “Kalau dulu, bicara kopi, semua mau minum kopi panas. Perkembangan sekarang, maunya yang dingin. Ya kita ikut saja.”

Menyesuaikan selera pasar, bagi Johnny memang sudah kewajiban. Karenanya tidak bisa dibilang janggal, di tengah menjamurnya kedai kopi zaman sekarang, Kwangkoan masih senantiasa menarik pelanggan setelah nyaris 12 tahun berdiri. Kopi susu, Johnny memperhatikan, identik dengan lidah anak muda zaman sekarang. Generasi peminum kopi pada zamannya setia pada kopi hitam. Rentang selera ini bukan halangan bagi Kwangkoan. Semuanya dipenuhi tanpa terkecuali.

Ajaibnya, dengan satu jenis biji kopi saja, disangrai dengan tingkat kematangan yang sama pula, Johnny mampu meracik kopi dengan gradasi cita rasa lembut sampai kuat. Demi menyesuaikan selera pelanggannya. Rahasianya? Hanya Johnny Poluan seorang yang pegang.

Tanpa Penerus
Sejatinya kopi tradisional, resep dan kiat usaha Johnny Poluan ia wariskan dari orang tuanya. Namun saat ditanya nasib Kwangkoan generasi ketiga, Johnny tidak banyak berharap.

“Kelihatannya… Kelihatannya tidak ada lagi. Mungkin saya terakhir,” ucapnya singkat.

Satu-satunya harapan ia tumpangkan pada saudaranya, yang kini menjalankan cabang Kwangkoan di daerah Kelapa Gading pula. Anaknya sendiri memilih menempuh jalan yang berbeda. Sesuatu yang, bagi Johnny Poluan, memang tidak terelakkan.

Nggak apa-apa. Karena saya juga tidak bisa paksakan,” ujarnya Johnny, ikhlas. “Memang sudah perjalanan. Semua akan cari masing-masing.”

Tidak muluk-muluk, Johnny tidak berniat membawa resep yang sekarang ia pegang sendiri sampai mati. Bila nanti ada yang berniat meneruskan kenangan kopi Kwangkoan dalam bentuk waralaba, Johnny Poluan siap melepaskan.

“Saya akan akhirnya arahnya ke sana,” ucapnya. “Bila satu saat di mana fisik dan umur tidak memadai.”

DSC_0617

(Liputan oleh Clarissa Eunike & Klara Virencia;
tulisan & suntingan oleh Klara Virencia;
foto oleh Andreansyah Dimas.)

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

2 Comments

Leave a Reply