Bicara soal trik-trik menyeduh kopi, sepatah dua patah tips dari sang juara Indonesia Barista Championship 2013 Doddy Samsura niscaya aman untuk jadi pedoman. Menguping sesi lokakarya yang diadakan Benedict Coffee Bar saat pembukaannya, Sabtu (8/10) lalu, Kopikini.com kini berbagi tips-tips dari sang juara barista nasional ini pada Coffeemates sekalian.

Sebelum menyelami manual brewing, Doddy Samsura mengingatkan Coffeemates untuk terlebih dulu memastikan kualitas kopi yang akan diseduh. Tak hanya berlaku untuk pemilik kedai kopi, pakem-pakem berikut juga dapat menjadi panduan mereka yang rutin menikmati kopi di rumah sendiri. Berikut beberapa faktor yang selalu diperiksa Doddy saat membeli biji kopi.

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-2

Doddy Samsura, barista juara IBC 2013, saat memandu sesi lokakarya manual brewing di pembukaan Benedict Coffeebar, Sabtu (8/10).

1) ROASTING DATE — ‘tanggal sangrai biji kopi’

Coffeemates yang rutin membeli biji kopi di roastery atau coffee shop, lazimnya akan menemukan roasting date ini tercantum pada kemasan biji kopi yang mereka beli.

Berbicara dari pengalamannya, Doddy menjelaskan hubungan antara roasting date dengan kualitas kopi.

“Semakin jauh si kopi dari roasting date, biasanya kualitasnya akan menurun,” papar Doddy. “Bukan menjadi kadaluarsa. Tapi secara kualitas akan menurun.”

Doddy menegaskan, tak perlu ragu untuk menanyakan roasting date setiap akan membeli biji kopi maupun minum kopi di kafe. Semakin dekat dengan roasting date, semakin fresh kopi tersebut.

Namun Doddy mengingatkan, roasting date bukan satu-satunya faktor yang menjamin kesegaran biji kopi. Faktor ‘tempat penyimpanan’ turut berpengaruh. Doddy pun menyebut faktor packaging alias ‘kemasan’ sebagai salah satu faktor penentu kualitas kopi.

2) PACKAGING ‘ONE-WAY-VALVE’ — ‘kemasan berlubang udara satu arah’

Pernah menemukan ‘lubang’ di sisi depan atau belakang kemasan biji kopi yang Coffeemates beli?

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-one-way-valve-1

Lubang ‘misterius’ di bungkus-bungkus kopi.

Itulah lubang one-way valve. Berfungsi mengeluarkan udara secara satu arah (one-way), dari dalam ke luar tanpa memasukkan udara dari luar ke dalam, lubang ini membantu menjaga kualitas kopi dengan mengeluarkan karbondioksida (CO2) yang menguar dari biji kopi pasca disangrai.

Tidak jarang, peminum kopi memilih menggunakan kemasan yang kedap udara total (air tight) untuk menyimpan biji kopi. Doddy sendiri tidak menganjurkan kemasan jenis ini.

“Kekuatirannya, CO2-nya bisa merusak kopinya itu sendiri,” jelas Doddy. “Selain untuk sedikit demi sedikit mengeluarkan CO2nya ini, (one-way valve—red) berguna untuk mempertahankan freshness dari si kopi.”

3) ORIGIN — ‘asal-usul biji kopi’

Jika sering memesan kopi di kafe-kafe, Coffeemates pasti familiar dengan pilihan-pilihan kopi semacam ‘Sumatera Mandailing‘, ‘Papua Wamena‘, ‘Flores Manggarai’. Inilah origin, atau asal usul biji kopi, yang memuat keterangan nama pulau dan daerah spesifik tempat kopi tersebut ditanam.

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-4

Doddy Samsura menyicip kopi hasil seduhan di Benedict Coffeebar, Sabtu (8/10).

Bagi Doddy, pencantuman origin merupakan bentuk ‘pertanggungjawaban’ sebuah kafe ataupun roastery terhadap kopi yang dipakai. Namun, lebih dari sekadar menandakan ‘keseriusan’ sebuah kafe, informasi tentang origin ini bisa Coffeemates pakai untuk memastikan keaslian biji kopi.

“Minimal, anda bisa ngecek bahwa daerah tersebut memang daerah penghasil kopi,”  jelas Doddy. “Kan kocak nih. ‘Kopi dari daerah A‘, tiba-tiba daerah A ternyata nggak menghasilkan kopi.”

Doddy menemukan, ketidaksesuaian antara nama origin dengan produk kopi ini umum terjadi. Misalnya, pada produk kopi ‘Toraja Kalosi’.

“Nama Toraja Kalosi—itu nggak bisa digabung. Itu dua daerah yang berbeda. Kocak, nggak?” ungkap Doddy. “ Tiba-tiba, kita dapat kopi dari Toraja Kalosi. Terus kopinya sebenarnya dari mana sih? Toraja atau Kalosi?”

4) GRINDING & ROASTING PROFILE — ‘profil giling & sangrai kopi’

Kerap menemukan informasi ‘berlebih’ di bungkus kopi, seperti ‘medium‘, ‘light‘, ‘medium to dark’ di kolom ‘profile’? Atau ‘filter’ di kolom ‘coarseness’? Doddy Samsura menyarankan Coffeemates untuk dengan seksama memperhatikan informasi-informasi ini saat membeli kopi. Bukan apa-apa, namun ‘rasa’lah taruhannya.

Grinding Profile

Terentang dari fine hingga coarse, tingkat kekasaran gilingan biji kopi berkaitan lekat dengan metode seduh yang Coffeemates pakai. Idealnya, roastery atau kedai kopi mencantumkan informasi ini.

“Biasanya, seorang roaster akan mengklasifikasi dengan cara yang berbeda,” ujar Doddy.

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-grind-profile-1

Bubuk kopi dengan tingkat kekasaran ‘coarse‘ (atas) dan ‘medium to fine‘ (bawah).

Jika tidak ada keterangan tentang tingkat kekasaran bubuk, roaster minimal mencantumkan jenis alat yang ideal untuk menyeduh bubuk kopi yang Coffeemates beli. Nah, apa yang terjadi jika metode seduh dan jenis bubuk kopinya tidak sesuai?

“(Bubuk—red) untuk espresso, ketika kita buat untuk manual brew, umumnya secara tasting notes (cita rasa—red) nggak akan menarik,” papar Doddy, memberi contoh. “Karena secara proses pembuatan akan berbeda.”

Roasting Profile

Doddy mengumpamakan hubungan antara roasting profile dengan rasa kopi melalui tingkat kematangan daging steak.

“Misalnya nih, bicara steak. Ada yang medium rare, well done, segala macem,” papar Doddy. “Nah, misalnya si espresso di well-done. Nah, kalau misalnya si filter, biasanya kita ngeroasting medium rare.”

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-roast-profile-1

Biji kopi dengan profil sangrai ‘dark roast’ (gelap), lazim untuk penyeduhan espresso.

Doddy menjelaskan, pada dasarnya setiap metode seduh punya cara kerja memunculkan rasa kopi yang berbeda-beda. Jenis rasa yang akan muncul dari masing-masing metode seduh juga akan berbeda. Untuk espresso, misalnya, dari segi body akan lebih tebal dan padat. Sementara, kopi filter yang diseduh lewat metode manual brew akan terasa lebih ‘ringan’ di mulut. Karenanya, Doddy menekankan, penting untuk mengetahui kebutuhan minum kopi dan metode seduh yang akan kita pakai saat akan membeli biji kopi.

“Sederhananya begini—untuk espresso biasanya seorang roaster akan ngeroasting jauh lebih gelap. Atau sedikit lebih gelap,” ungkap Doddy. “Sementara untuk yang filter, akan lebih light.”

Satu jam sesi lokakarya manual brewing di Benedict Coffeebar, Sabtu (8/10) itu berlangsung sangat padat. Usai membagikan 4 tips memilih biji kopi ini, Doddy beranjak ke tips memilih alat giling kopi, ukuran giling bubuk kopi, serta hubungannya dengan alat seduh yang dimiliki Coffeemates.

benedict-doddy-samsura-manual-brewing-3 benedict-doddy-samsura-manual-brewing-5

Nantikan tips-tips lanjutan dari Doddy Samsura ini pada rubrik ‘Brew Tips’ di Kopikini.com, update setiap hari Kamis.

(Liputan & foto oleh Andreansyah Dimas;
tulisan & suntingan oleh Klara Virencia.)

 

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply