Sebelum berpusing-pusing dengan tingkat kematangan biji kopi (roast profile), atau karakter sebuah biji kopi, ada 5 hal mendasar dalam penyeduhan kopi yang seringkali luput dari perhatian. Ardian Maulana, barista independen sekaligus pendiri komunitas Indonesia Latte Art Artist (ILAA), berbagi resepnya pada sesi ‘Coffee Workshop’ di Festival Kopi Flores (16/9) lalu. Sebagai barista, Ardian berpatokan pada 5 fondasi penyeduhan untuk dapat menyesuaikan selera konsumen yang berbeda-beda. Baginya, selera setiap konsumen sangat spesifik dan tidak bisa dipukul rata.

ardian-maulana-on-ffk-2_edited

Ardian Maulana, barista independen sekaligus pendiri komunitas Indonesia Latte Art Artist (ILAA), berbagi resepnya pada sesi ‘Coffee Workshop’ di Festival Kopi Flores (16/9) lalu.

Pertama, Proporsi.
Biasanya, para penyeduh kopi mengenalnya dengan istilah ‘brew ratio‘, atau rasio seduh. Ardian Maulana menyebutnya sebagai ‘proporsi’. Baginya, penting untuk mencatat takaran kopi-air ini sampai ke takaran persisnya, tidak sekadar perbandingan ‘1/15‘, ‘1/12’ layaknya brew ratio.

“Proporsi itu beda. Punya tingkat akurasi yang lebih tinggi dari brew ratio,” jelas Ardian pada sesi coffee workshop. Ia memaknai proporsi sebagai ‘satuan ukur antara kopi dengan air’. “Brew ratio sekedar perbandingan. Proporsi itu sampai angka ke gramasi.”

Ia menekankan, angka proporsi ini penting untuk diingat dan dicatat. Dengannya, kita bisa punya rasa berbeda-beda hanya dengan satu jenis kopi.

Kedua, Grind size.
Ardian mendapati bahwa grind size, atau ukuran bubuk kopi, turut berperan dalam memengaruhi rasa.

Grind size itu punya hukum,” ujar Ardian, berbicara berdasarkan pengalamannya. “Kalau semakin kasar, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pelarutan. Kalau terlalu halus, dia jadi lebih asin.”

Selain karena memengaruhi rasa, faktor ‘grind size’ turut menjadi perhatian Ardian karena faktor ini memengaruhi catatan waktu yang ia perlukan untuk melarutkan kopinya.

Ketiga, Water.
Bagi Ardian, air yang tergolong berkualitas untuk menyeduh kopi adalah air yang 1) tidak berwarna, 2) tidak berbau, dan 3) tidak memiliki rasa. Selain ciri-ciri ini, Ardian juga memastikan bahwa kandungan air yang ia gunakan tidak terkontaminasi.

“Kita harus analisa konten dari air. Ph, mineral content. Kalo asam dan bassa, beneran berasa di air. Semakin asam berasa asam, sedangkan semakin bassa semakin dingin,” papar Ardian. “98% isi kopi itu air. Jadi sangat berpengaruh.”

Saat ia menyeduh kopi bersama SCAI di Abu Dhabi, Ardian semakin teryakinkan bahwa kandungan air turut menentukan rasa. Di sana, ia bertemu dengan barista asal Filipina yang bermain-main dengan kadar magnesium dalam air demi meningkatkan sensasi rasa kopi.

“Barista di sana rela melarutkan magnesium, jadi konsentrat magnesium. Ditetes 2-3 pipet untuk air,” kisah Ardian. “Di industri kopi, magnesium merangsang pelarutan kopi yang sifatnya positif. Sweetnessnya, fruitynya, bukan bitternya.”

Selain konten air, Ardian juga memberi penekanan pada suhu air saat penyeduhan.

“Saya percaya kopi itu harus diseduh di suhu 85-96°C,” jelas Ardian. “Kalau zaman dulu, orang rebus kopi langsung, sampai lebih dari titik didih. Itu burned, pasti.”

Alhasil, rasa pahitlah yang menonjol dalam kopi. Dari cara penyeduhan yang menghasilkan kopi ‘terbakar’ inilah, menurut Ardian, terlahir tradisi meminum kopi dengan gula.

“Makanya, kalau dibilang gula itu temannya kopi, saya tidak setuju.” ardian-maulana-on-ffk-3_edited
Keempat, Freshness.
Freshness, atau ‘kesegaran’ bubuk kopi erat kaitannya dengan rentang waktu dari sejak biji kopi dipanggang, digiling, hingga diseduh. Semakin lama jedanya, maka semakin menurun kenikmatan dan kekayaan rasa dalam kopi.

“Sebenarnya kalau orang specialty nggak mau minum kopi sachet, itu bukan karena sok,” jelas Ardian. “Tapi itu nggak fresh. Kita sudah sadar bahwa freshness itu sangat mempengaruhi rasa kopi.”

Idealnya, biji kopi diseduh dalam masa satu bulan setelah kopinya disangrai. Ardian sendiri menyesuaikan tingkat kehalusan bubuk kopi dengan kadar freshness biji kopi yang ia seduh. Semakin lama kopi tersebut mengendap, semakin ia haluskan gilingannya.

Kelima, Agitasi.
Dalam menjelaskan faktor ‘agitasi‘, Ardian mengumpamakan dua gelas kopi dengan takaran kopi dan air yang sama, namun dengan urutan penyeduhan yang berbeda.

“Gelas kuning, isi gula dulu baru air panas. Merah, air panas dulu baru gula. Dilarutkan dalam waktu yang bersamaan,” Ardian mencontohkan. “Ini akan lebih manis yang kuning, karena extraction rate-nya jadi lebih cepat berkat turbulensi.”

Agitasi ia artikan sebagai bentuk mekanisme gerakan yang ia buat. Misalnya, gerakan mengaduk pada kopi tubruk. Sementara, turbulensi ia paparkan sebagai dorongan yang timbul dari pertemuan antara air dengan bahan yang dilarutkan. Perpaduan antara agitasi dengan turbulensi inilah yang menentukan extraction rate, atau laju percepatan ekstraksinya. Dalam praktiknya, Ardian selalu mengingat berapa kali ia mengaduk, dan di menit ke berapa.

Setelah menguasai kelima faktor ini, barista dapat mengulik lebih jauh tentang rasa-rasa kopi dari faktor pasca panen, roast profile, dan metode brewing.

“Itu fundamental-fundamental selanjutnya setelah memahami 5 tadi,” ujar Ardian, menutup ‘coffee workshop’ di Festival Kopi Flores (16/9), yang dihadiri baik penyeduh kopi profesional maupun non-profesional.

ardian-maulana-on-ffk-1_edited

(Liputan, tulisan, & foto oleh Klara Virencia.)

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply