“Air adalah elemen kehidupan yang paling esensial. Karena tanpa air, kamu tidak dapat menyeduh kopi.”

Setelah mendalami pengaruh kompleksitas air dalam menyeduh kopi hingga disebut Dewa Air, finalis Indonesia Brewers Cup (IBrC) 2017 Andi Fachri pun menyarankan untuk tak lantas buru-buru menyimpulkan biji kopi tertentu tidak enak sebelum mencoba menyeduhnya dengan berbagai racikan air yang berbeda.

Juara UK Barista Championship 2014 dan 2015, Maxwell Colonna Dashwood menemukan hal yang sama soal kualitas air yang sangat mempengaruhi hasil seduhan kopi. Hasil penelitian yang ia lakukan bersama Christopher H. Hendon, ahli kimia dari University of Bath kemudian dituangkan dalam sebuah buku berjudul ‘Water For Coffee’ yang diterbitkan pada tahun 2015. Sebelumnya, air membuat Maxwell memenangkan kompetisi barista UK Barista Championship di tahun 2014.

Buku Maxwell ini pula yang akhirnya membuat Andi Fachri meneliti soal air lebih jauh.

Andi Fachri, saat Indonesia Brewers Cup (IBrC) 2017.

“Sebenernya tertarik gara-gara tahun lalu saya ikut kompetisi juga. Terus waktu itu sebenernya penelitian soal air tentang kopi udah dari 2014, 2013 juga udah mulai ada,” cerita Andi pada tim kopikini.com ketika ditemui usai kompetisi. “Di bukunya Maxwell baru keluar di 2014, terus saya baca dan tertarik sebenernya.”

Tak hanya Andi Fachri, Juara I Indonesia Brewers Cup (IBrC) 2017 Regional Barat Rendy Anugrah Mahesa juga meneliti hal yang sama. Dalam persiapannya sebelum mengikuti kompetisi, Rendy sudah menyiapkan racikan air yang akan ia pakai dari 3 bulan sebelum kompetisi dimulai.

“Tiap kali gue ke mana-mana gue selalu nyobain air. Mana air yang enak buat kopi. Nah, kalo gue bisa bawa air gue sendiri udah enak buat kopi dimanapun dan apapun kopinya jadinya gue gak perlu masalahin hal itu lagi dong,” , ujar Rendy. “Jadi, air gue cuman air distilasi yang TDS nya ‘0’, sama (tambah—red) mineral, yaitu magnesium sulfat sama bikarbonat.”

Ada cara lain untuk menyeduh kopi di rumah dengan air yang lebih baik dan dengan karakteristik tertentu. Caranya, tak lain tak bukan, adalah dengan meracik air sendiri. Coffeemates harus memastikan elemen apa saja yang sudah ada di dalam air dan menambahkan jumlah mineral yang dibutuhkan. Secara tidak langsung dengan mengatur jumlah mineral di dalam air Coffeemates juga memperbaiki resep seduhan kopimu.

Selain sebagai elemen utama dalam menyeduh kopi, air mampu merubah karakter dari kopi yang kamu seduh. Air dapat merubah tingkat keasaman atau bahkan menghilangkannya sama sekali. Air dapat menurunkan atau meningkatkan ketebalan hasil ekstraksi. Bahkan, air dapat mempengaruhi proses memanggang dan menyeduh biji kopi.

Rendy Anugrah Mahesa, juara I IBrC 2017 Regional Barat saat babak final IBrC 2017.

Air adalah komponen pelarut yang mengekstraksi rasa dan aroma dari biji kopi. Nyatanya, air memiliki peran yang sangat aktif. Untuk melarutkan senyawa rasa dan mengeluarkan aroma, air harus membentuk ikatan kimia dengan elemen yang ada dalam biji kopi untuk kemudian larut bersama-sama.

Dari sudut pandang kimia, elemen yang sangat mempengaruhi seduhan kopi adalah kalsium, magnesium dan bikarbonat atau alkalin. Meski mengandung berbagai macam elemen, namun ketiga hal tadilah yang sangat mempengaruhi.

Kalsium dan magnesium adalah logam terlarut yang menjadi partikel tambahan di dalam air (Ca2+ and Mg2+). Muatan positif dalam kalsium dan magnesium ini penting karena senyawa rasa dalam kopi lebih banyak mengandung muatan negatif ketika larut dalam air. Niscaya, muatan negatif akan tertarik kepada muatan positif ion logam. Jika Coffeemates pernah mendengar istilah ‘air keras’, ini berarti air yang mengandung banyak kalsium dan magnesium di dalamnya.

Magnesium memberikan efek terbaik dalam proses ekstraksi ketika menyeduh kopi. Ion magnesium dalam air menambah ketajaman ekstraksi dan mengeluarkan aroma terutama buah-buahan. Kalsium mempengaruhi ketebalan dan karakter yang lebih ‘creamy’ dan berperan sebagai antagonis terhadap karakter asam di dalam kopi.

Sementara itu, karbonat juga berperan penting karena mampu menyerap asam dan membantu untuk membuat tingkat keasaman stabil. Ajaibnya Coffeemates, karbonat mampu mengunci asam jika kandungannya terlalu banyak dan melepaskannya kembali jika kandungan asam berkurang.

Menyeduh kopi dengan benar membutuhkan presisi dan kontrol, perhitungan waktu yang tepat, banyaknya kopi dan air yang digunakan, daya larut, temperatur dan ukuran giling. Kualitas air tak bisa disangkal menjadi elemen penting yang harus diperhitungkan pula. Komponen air mengambil peran 98% hingga 99% dalam seduhan kopimu dan karena itu air menjadi aspek paling penting dalam seduh menyeduh kopi.

(Liputan dan tulisan oleh Lani Eleonora;
suntingan oleh Klara Virencia.

Foto-foto oleh Andreansyah Dimas.

Informasi disadur dari coffeescience.org & europeancoffeetrip.com.)

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply