Duta terbaik untuk kopi Indonesia di muka dunia, siapa lagi kalau bukan barista. World Barista Championship (WBC) adalah ajang pembuktiannya. Sesederhana hadir dalam kompetisi sudah membuat Indonesia jadi buah bibir. Inilah inti WBC yang sebenarnya. Pada tabulasi nilai, setiap peserta ditampilkan melalui ‘nama‘, ‘negara‘, dan ‘nilai’. Asal kafe tidaklah penting. Yang terpenting adalah negara yang diwakilkan. Bisa dibilang, WBC semacam olimpiade untuk para barista.

Yoshua Tanu, barista Common Grounds & ST. Ali Jakarta, meraih posisi ke-15 di World Barista Championship 2016 kemarin. Sebagai barista yang berkompetisi, tekanannya tidak main-main.

DSC_0136_resized

Yoshua Tanu di ST. ALi Jakarta, saat mengobrol dengan tim Kopikini.

That was the most nervous I have ever been in a competition. That was—I never sweat. Kalo kompetisi gue jarang keringetan. Tapi gue keringetan banget—basah men bajunya. Itu parah sih, itu parah,” kenang Yoshua Tanu.

Baginya, ini lebih dari soal pencapaian pribadi.

The idea of WBC for us, for me personally, is sort of to put Indonesia in the map,” ujar Yoshua Tanu.

Dengan sistem penyisihan 12 besar, Yoshua Tanu tidak turut masuk ke babak final. Kecewa, ya, ia mengaku. Tapi tak dapat dipungkiri, catatan peringkat ini merupakan prestasi tertinggi yang pernah Indonesia punya di World Barista Championship.

It’s a good thing when people see score sheets or ranking of this year,” ujar Yoshua Tanu. Total ada 62 peserta tahun ini. Penulisan tabulasi nilai pun terbagi menjadi dua halaman di layar besar.

And we are on the top sheet, which is good. Even in the top sheet, we’re about on the top of half the top sheet.

DSC_0595_resized

Untuk berpuas diri, memang masih terlalu dini. Yoshua Tanu melihat sesuatu yang lebih di titel ‘juara barista dunia’. Menjadi juara kompetisi barista sedunia berarti punya hak lebih untuk didengarkan. Termasuk, ketika bicara soal biji kopi.

We have world champion Berg Wu, from Taiwan. Misalnya, tahun depan dia bawa kopi Indonesia. Nggak bakal tuh ada yang mikir biji kopi itu jelek,” jelas Yoshua.

Tahun ini, Yoshua sendiri maju tanpa membawa biji kopi Indonesia.  Padahal, pilihan itu sempat terpikirkan di kepalanya.

Cuma everytime I blend it, it’s always different,” jelas Yoshua, menyayangkan konsistensi rasa biji kopi Indonesia.

Jadiah ia maju dengan biji kopi Colombia dan Panama Geisha, si biji primadona. Kompleksitas Panama Geisha buatnya jatuh cinta. Bisa dibilang, Geisha ini semacam ‘biji kopi aman’ untuk dibawa berkompetisi.

If you roasted it properly, you don’t expect it to be well, it would still taste good and clean. Sort of the safe beans. If it’s good, it’s really good, But if it’s not, it’s safe,” jelas Yoshua.

Untuk minuman kreasinya (signature drink) sendiri, Yoshua menonjolkan rasa jeruk dan blueberry dalam Geisha. Ia tidak bisa menggunakan jus buah begitu saja. Kadar air dan gulanya terlalu tidak terukur dan dapat merusak cita rasa kopinya. Ia pun mengeringkan jus jeruk dan blueberry menjadi bubuk. Metode ini memudahkannya untuk menyeimbangkan rasa asam antara jeruk dan bluueberry.

“Blueberry cenderung lebih asam dan tidak terlalu manis dibanding jeruk. Jadi pas gue campur, perbandingannya semacam 75-25,” jelas Yoshua Tanu.  “Rasa blueberry memang lebih intens.”

Kopi Indonesia ia gunakan dalam bentuk buah. Yoshua memilih kulit buah kopi (coffee cherry) asal Jawa Barat, untuk ia ekstrak menjadi cairan yang menurutnya mirip ‘jus wortel’.

Very silky, very smooth, very nice. The aroma, some people might like and might not like,” kisah Yoshua. “But in terms of the body, it’s really nice.” Campuran ekstrak kulit buah kopi ini memberikan tekstur secangkir kopi (body) yang lebih kental.

DSC_0592_resized

Jauh sebelum bicara eksperimen dengan minuman, Yoshua sepakat bahwa kemampuan presentasi wajib dimiliki oleh barista. Bukan sekadar untuk gaya-gayaan di ajang kompetisi, tapi demi promosi biji kopi. Tidak cuma di atas panggung, tapi juga dalam keseharian barista di kedai kopi.

“Di presentasi yang sesungguhnya,” Yoshua memulai, “Kita bisa angkat nilai sebuah biji kopi dari 7 ke angka 9. Katakanlah, gue barista juara. Kalau gue bilang kopi yang lu minum itu enak, lu juga bakal bilang itu enak. Bisa aja gue mikir itu kopi sebenarnya sampah.”

Jika untuk beberapa barista, kewajiban presentasi di depan juri menjadi momok kompetisi, bagi Yoshua sebaliknya. Kompetisi ia jadikan motivasi untuk memecah ketakutan bicara di depan umum dan dengan pelanggan.

“Ini salah satu pendorong agar mereka  (barista) lebih bicara dengan customer,” jelas Yoshua. “Kalo lu nggak biasa bicara di panggung, apalagi di kafe, pasti it won’t work. You won’t be able to explain your coffee well and you coffee quality not as high.”

Esensinya, saat presentasi di depan juri, barista memang semestinya bergaya seolah-olah sedang menyajikan kopi kepada pelanggan. Seperti halnya yang mereka lakukan di kedai sehari-hari. Khususnya untuk para peminum kopi baru, kata-kata barista menjadi kunci yang menentukan impresi pertama pelanggan.

“Sekali mereka suka, langsung mereka suka terus. Sekali mereka nggak suka, bisa aja mereka ngak suka terus,” papar Yoshua. “And that’s why you wanna try to help them as much as you can. Make them like the coffee, by communicating, and explaining what the coffee is all about.”

DSC_0137_cropped

Meski barista bisa saja ‘berlatih’ sehari-hari di kedai, namun kompetisi merupakan momen tersendiri. Bagi Yoshua sendiri, ancaman rasa malu di kompetisi akan otomatis memicu barista untuk memacu dirinya sendiri dari segi kemampuan presentasi, maupun kecakapan membuat kopi.

“Buat barista yang ikutan kompetisi, itu lu kayak dikasih ulangan,” ujar Yoshua. “It pushes them, all the baristas that have joined the competition at least once or twice.

Baginya, tiada jalan lain untuk melatih kemampuan ini.

(Liputan, tulisan, & suntingan oleh Klara Virencia;
foto oleh Andreansyah Dimas.)

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply