Alih-alih barista, Hafiz dan Dwiki sebenarnya lebih seperti duo ilmuwan. Bukan hanya karena tempat yang mereka jalankan menggunakan embel-embel “LAB” di belakangnya, tetapi juga karena hampir mustahil membicarakan kopi bersama mereka tanpa menyentuh sisi-sisi saintifik dari kopi.

“Kalau pakai standar laboratorium yang sebenarnya, tempat ini masih banyak kekurangan,” ujar Hafiz dengan rendah hati. “Tapi kami pengin di sini ada attitude ngulik kopi yang ilmiah. Misalnya ketika nyeduh kopi yang karakter asamnya begini, ini asamnya termasuk asam apa dan tumbuh di ketinggian berapa.”

DARAT COFFEE LAB versi terkini, menurut keterangan Hafiz, adalah sebuah rumah sangrai (roastery). Saya bilang versi terkini, karena dahulu DARAT COFFEE sempat berjualan kopi bubuk. Medio 2014, Hafiz dan Dwiki membawa kopi bubuk dari Sumatera Utara dan membuka tempat berjualan di Jalan Kaliurang, Yogyakarta. Namun, lantaran usaha mereka menjual kopi bubuk dikritik banyak penikmat kopi, mereka gulung tikar dan memutuskan berhenti.

“Kopi bubuk. Cuma itu yang aku dan masku tahu tentang kopi.” ujar Hafiz sembari tertawa. “Setelah tutup sebulan, aku mulai baca-baca dan belajar tentang cara roasting kopi.”

Hafiz sang ilmuwan kopi di Darat Coffee Lab.

Sebelum memiliki mesin sangrai sendiri, Hafiz menitipkan koleksi biji kopinya untuk disangrai di salah satu kedai kopi cum rumah sangrai di Yogyakarta. Tiap berangkat untuk menitipkan biji kopinya ke roaster, Hafiz membaca tentang biji kopi yang dia miliki. Dia kerap meminta ke roaster agar biji kopinya nanti mengeluarkan karakter rasa persis seperti apa yang dia baca.

“Karena pas aku baca kopi Kenya itu ada blackberry, misalnya, aku minta ke roaster-nya supaya blackberry itu keluar. Kadang bisa kadang enggak.” Tutur Hafiz.

Suatu hari, si pengelola kedai menawarkan agar Hafiz mengoperasikan sendiri mesin sangrai di tempatnya. Semenjak itu, segalanya berubah bagi Hafiz.

Mesin sangrai di Darat Coffee Lab, William Edison W600i kapasitas 500 gram – 1 kg.

Kegagalan Demi Kegagalan

Gulung tikar usai menjual kopi bubuk bukanlah satu-satunya kegagalan Hafiz. Masih ada yang berikutnya.

“Dua bulan pertama roasting sendiri, kopiku hangus terus.” ungkap Hafiz. “Kopi pertamaku Gayo Abyssinia honey processed.”

Lantas bagaimana Hafiz belajar?

Suatu hari seorang teman barista meminta biji kopinya untuk dipakai di kompetisi internal sebuah kedai kopi yang memiliki jaringan luas di Yogyakarta. Hafiz membaca scoring sheet hasil seduhan temannya. Ada catatan di situ: sepet. Berangkat dari kata tersebut, Hafiz mencari tahu apa yang menyebabkan kopi menjadi terasa sepet.

“Dari sana aku tahu istilah asam klorogenik.” kata Hafiz.

Pengetahuan saintifik tentang kopi tidak hanya membuat Hafiz terlihat seperti seorang ilmuwan, tetapi ternyata dia pun sosok yang kompetitif. Selain rasa penasaran dan keinginan untuk menambah wawasan, motivasi mempelajari kopi hingga ke seluk-beluk struktur kimiawi serta prinsip-prinsip ilmiahnya adalah lantaran Hafiz ingin menebus kekalahan di kompetisi.

“Kopi yang dijual di sini sebenarnya adalah kopi latihan.” Hafiz menoleh ke papan menu di dekat meja bar. “Geisha Milky Way itu, sebenarnya kopi yang kupakai latihan buat kompetisi.”

Sebelum mengobrol, saya sudah memesan secangkir kopi latihan Hafiz. Sembari mendengarkan Hafiz bicara, saya menyeruput kopi Geisha dari Santa Felisa Estate Guatemala. Wangi bunga dan manis vanili mengisi hidung dan mulut saya.

Berbagi Tugas, Berbagi Ilmu

Jika Hafiz menyangrai dan menyeduh, maka sang kakak, Dwiki, mengambil peran sebagai pembeli biji kopi beras (green buyer).

“Biasanya kami stalking dulu profil produser kopinya di Instagram.” ungkap Dwiki. “Dari mana asal kopinya, gimana karakternya, dan apakah mudah dijual atau enggak.”

Menurut Dwiki, beberapa biji kopi sulit dijual justru karena sudah terlalu populer. Ketika menemukan kopi Lintong, misalnya, Dwiki perlu menelisik lebih jauh apakah Lintong yang dia temui memiliki nilai atau karakter yang berbeda ketimbang Lintong yang telah tersedia di pasaran kopi. Ketelitian seperti ini bukan tanpa alasan. Dwiki ingin DARAT tidak menimbun biji kopi, sehingga biji kopi apapun yang dibeli mesti melalui proses kurasi yang ketat.

Dwiki berujar saat ini ada beberapa produser yang bekerjasama dengan mereka dan mulai memperlihatkan konsistensi yang baik. Konsistensi, menurut Dwiki, adalah salah satu masalah serius dalam urusan kopi. Bukan sekali dua kali DARAT gagal menjual kopinya karena mendapat kopi beras yang “kacau”.

“Lokasi daerah asal kopi dan timing panen, itu yang penting diperhatikan.” Dwiki memberi tips untuk membeli biji kopi beras.

Jogja, Solo, dan para penyeduh rumahan (home brewer) adalah pasar utama DARAT untuk menjual biji kopi matangnya. Sebaran paling besar ada di segmen penyeduh rumahan. Seakan hendak membekali para penyeduh rumahan seperti saya dengan ilmu yang lebih mendalam tentang kopi, DARAT terhitung rajin berbagi pengetahuan mengenai kopi di galeri Instagram (at)daratcoffeelab. Mulai dari ragam asam buah, varietas, hingga informasi kelas-kelas sensori yang mereka adakan tiap bulan.

“Kami pikir, semakin banyak orang yang terkalibrasi akan semakin baik. Akan ada lebih banyak peminum baru juga.” ujar Hafiz. “Kelas-kelasnya DARAT dibikin untuk tujuan itu.”

Hingga tulisan ini dibuat, saya belum mendapat kesempatan mengikuti langsung kelas sensori di DARAT COFFEE LAB. Alasannya satu: peminat kelas ini banyak, akibatnya terlambat mendaftar sebentar saja kuota kelas sudah terisi penuh. Sepertinya keinginan Hafiz dan Dwiki untuk menyampaikan bahasa DARAT tentang kopi kepada para penikmat kopi tertunaikan dengan baik.

Selain sebagai laboratorium mini tempat mengecek kualitas biji kopi yang mereka beli dan jual, Hafiz menambahkan bahwa DARAT COFFEE LAB adalah tempat ngegym-nya barista. Sebelum berangkat ngeshift, barista-barista bisa mampir ke DARAT untuk berlatih meningkatkan kemampuannya menyeduh kopi.

Ingin melatih otot-otot keterampilanmu sebagai barista atau bahkan penyeduh rumahan? Mampir ke DARAT COFFEE LAB dan ikuti kurikulum ngegym yang disediakan duo ilmuwan kopi Hafiz dan Dwiki.

 

(Liputan dan tulisan oleh: Bernard Batubara

Foto-foto oleh: Khariza Agatha & Bernard Batubara)

 

 

Darat Coffee Lab

Jalan Perjuangan No. 98

Maguwoharjo, Depok

Sleman, Yogyakarta

 

Hari Buka: Senin – Sabtu

Jam Buka: Pukul 15.00 – 21.00 WIB

Related Post

Bernard Batubara

About Bernard Batubara

Bernard Batubara (Bara) lahir di Pontianak, kini tinggal di Yogyakarta. Belajar menulis sejak 2007 dan menerbitkan sejumlah karya fiksi. Kini bekerja sebagai penulis penuh waktu, editor lepas, dan sesekali mengisi kelas penulisan kreatif di kampus, sekolah, dan komunitas. Semenjak rutin menulis, kopi sudah menjadi bagian dari kesehariannya. Selain menulis artikel lepas dan menerbitkan buku fiksi, Bara juga mengelola blog pribadi: bisikanbusuk.com.Bara dapat dihubungi via twitter & instagram: @benzbara, atau e-mail: benzbara@gmail.com.

Leave a Reply