Pertanyaan ‘siapa yang layak mewakili Indonesia di kejuaraan barista tingkat dunia?’ tahun ini boleh jadi sudah terjawab lewat rangkaian kompetisi Indonesia Coffee Events (ICE) 2017. Namun tetap tak terhindarkan, seperti halnya kompetisi pada umumnya, ICE 2017 menyisakan beberapa kegelisahan yang mengambang.

Jika Coffeemates rajin bercengkrama dengan barista-barista di kedai kopi langganan, mungkin Coffeemates kian akrab dengan celotehan macam ini:

“Ah, ngikut gituan mah kudu modal.”

“Yang bisa beli kopi bagus aja tuh yang bakal menang.”

Lalu si barista kesayangan pun kembali pundung di balik bar. Meratapi nasib yang, apa daya cuma bisa nerima pesanan iced cappuccino di saat kebelet ngelukis latte art. Menghitung hari, demi Panama yang jauh di mata nan dekat di hati.

Rupanya, Coffeemates, kegelisahan ini juga dialami oleh barista di berbagai belahan dunia. Protes mereka tertuju pada satu ajang paling prestisius bagi barista sedunia: World Barista Championship (WBC), alias kejuaraan barista dunia.

Kita tahu bahwa biji kopi hadir dengan berbagai kualitas. Dengan membawa biji kopi kualitas prima, para barista kompetitor WBC dapat memaksimalkan kesempatan mereka memenangkan kompetisi. Nyatanya, keadaan ini dianggap sebagai sumber ketidakadilan. Tidak tanggung-tanggung, yang protes justru malah pihak sponsor dari World Coffee Events sendiri.

“Seharusnya ini perlombaan barista. Tapi tidak, ini malah jadi ajang adu-aduan biji kopi,” ujar Gianni Cassatini dari Nuova Simonelli, salah satu sponsor World Coffee Events. “Setiap kompetitor harusnya pakai biji kopi yang sama. Itu lebih adil.”

Memang, World Barista Championship (WBC) alias kejuaraan barista dunia adalah satu-satunya dari rangkaian World Coffee Events yang tidak mewajibkan pesertanya untuk menggunakan kopi yang disediakan. Dengan kata lain, masing-masing peserta diharuskan membawa biji kopi pilihan mereka masing-masing.

Seketika berbagai jenis respon berdatangan. Setuju, tidak setuju, bingung—semua orang punya pendapatnya masing-masing.  Beberapa juara penyeduh pun angkat bicara.

Tetsu Kasuya, Juara World Brewers Cup 2016, berkata bahwa ia pribadi lebih pilih untuk turun di cabang Brewers Cup dibanding Barista Championship karena babak Brewers Cup punya kopi kompetisi yang wajib digunakan semua peserta.

“Kalau kita semua menggunakan kopi yang sama, para juri dapat menilai kemampuan kita yang sesungguhnya,” jelas Tetsu kepada perfectdailygrind.com. Ia pun mengusulkan agar WBC memiliki dua ronde yang melibatkan ronde compulsory, seperti WBrC (World Brewers Cup—lomba seduh manual sedunia).

Juara World Brewers Cup (WBrC) 2016, Tetsu Kasuya.

Gianni berpendapat, kopi wajib kompetisi bisa melatih para kompetitor untuk berkembang.

“Semua orang pakai Geisha. Kopi ini sangat populer sekarang, dan sangat mudah untuk dideskripsikan,” ujar Gianni dari Simonelli, dalam wawancara yang sama dengan perfectdailygrind.com. “Aku ingin para barista mencoba kopi-kopi yang baru, untuk menantang diri mereka lebih lagi. Mungkin mereka akan menemukan kopi baru yang lebih kompleks.”

Kerjaan Barista Cuma Bikin Espresso?

Lalu ada pula suara-suara keberatan yang datang dari para juara.

Lem Butler, Juara US Barista Championship 2016, merespon tegas.

“Wow. Tidak. Tidak. Jelas tidak… Di kafe, kami menjual dua hal: produk kualitas tinggi dan layanan kualitas tinggi. Dalam kompetisi, kami mengulik dua hal itu sampai ke titik ekstrem,” papar Lem Butler, dalam wawancara dengan perfectdailygrind.com.

Ia lantas menjelaskan, bahwa hal-hal seperti ‘pengetahuan barista tentang kopi yang disajikannya, asal biji kopinya, dan apa yang juri-juri akan rasakan dan mengapa mereka akanmerasakan cita rasa tertentu’ adalah hal yang sangat penting di industri kopi.

“Dan kalau kau menggunakan kopi yang sama, semua hal tadi akan hilang dari kompetisi,” tandas Lem Butler.

Minuman racikan (signature drink) juga bergantung penuh pada cita rasa kegemaran barista dan preferensi pribadinya. Bagaimanapun, ketika semua orang menggunakan biji kopi yang sama, kompetitor tidak akan bisa bereksperimen sebebas itu dalam menciptakan minuman yang mencerminkan visi mereka tentang kopi spesialti.

Tony Querio, juara US Roasters Championship 2016, menawarkan perspektif lain. Ia berpendapat bahwa kemampuan pilah pilih biji kopi memang wajib hukumnya.

“Jual beli beras kopi (green bean) adalah dasar dari setiap perusahaan kopi. Kalau kau tidak bisa memilih kopi, ataupun mengatakan bahwa sebuah biji kopi punya potensi yang membuatmu semangat dalam mempresentasikannya, menurutku kau seharusnya tidak usah turun kompetisi.”

Minuman racikan (signature drink) juga bergantung penuh pada cita rasa kegemaran barista dan preferensi pribadinya.

Biji Kopi Wajib & Keadilan

Salah satu kelebihan WBC adalah membawa tren baru ke dalam industri. Namun, beberapa orang merasa aspek ‘memilih biji kopi’ yang jadi penilaian di WBC ini hanya menguntungkan untuk mereka yang berada di posisi manajemen.

“Orang-orang yang kau lihat punya pencapaian yang tinggi [di WBC], mereka rata-rata adalah pemilik kafe, pemanggang kopi, pembeli biji kopi, dan pelatih para barista… Mereka bukan barista yang biasa kau temui di kedai kopi,” ujar Andrea Allen, runner-up US Barista Championship. “Mereka adalah orang-orang yang punya akses ke kopi-kopi terbaik dunia.”

Selain menguntungkan barista-barista yang ‘tidak biasa’ dan berada di level manajemen, WBC juga dianggap menguntungkan kompetitor dari negara-negara tertentu.

Seperti yang dikatakan Tetsu, “Tak semua orang bisa pakai kopi mahal. Terutama kopi-kopi dari negara-negara tertentu.”

Dalam 7 tahun pertamanya, WBC (2000-2006) dimenangkan empat kali oleh Denmark, dua kali oleh Norwegia, dan sekali oleh Australia. Harus diakui, ada perbaikan beberapa tahun belakangan. Di tahun 2011 dan 2012, negara-negara produsen kopi seperti El-Salvador dan Guatemala menjadi pemenang. Beberapa tahun belakangan, pemenang dari Asia mulai bermunculan.

Namun di saat yang bersamaan, dalam empat tahun terakhir AS berhasil meluncur sampai ke final tiga kali berturut-turut. Hanya satu negara produsen kopi yang masuk sampai final. Pembiayaan, akses, dan edukasi mau tak mau jadi faktor yang bermain di sini.

Meski sudah jelas kompetisi ini tidak adil, beberapa barista juara tidak keberatan. Malahan, mereka merasa kompetisi yang 100% ‘adil’ itu mustahil. Jika memang WBC mengharuskan pesertanya menggunakan biji kopi yang sama, Lem membayangkan penyeragaman ini akan merembet ke hal-hal lainnya. Grinder, misalnya.

Runner-up US Brewers Cup, James Tooill pun  berpendapat bahwa ‘keadilan’ bukanlah tujuan yang masuk akal.

“Menurutku, mengincar ‘kesetaraan kesempatan’ sebagai ukuran sukses penyelenggaraan kompetisi justru akan menghambat sisi aspirasi dari kompetisi itu sendiri,” ujar James.

Kompetisi Barista, Bukan Cuma Soal si Barista

Dalam pandangan James, kompetisi WBC bukan cuma soal barista. Ini tentang perusahaannya. Ini tentang bagaimana ia percaya bahwa WBC bisa jadi cerminan industri kopi itu sendiri.

“Ya, memang. [Kompetisi—red] Ini bukan cuma soal si barista. Biarkan barista jadi perwakilan perusahaan mereka, pemanggang kopi mereka, filosofi mereka, rantai suplai mereka, petani kopi yang jadi partner mereka, pun penyedia air mereka,” ujar James. “Biarkan barista jadi diri mereka sehari-hari: wajah dari seluruh proses rantai kopi kepada pelanggan.”

Bukan cuma perusahaan-perusahaan yang jadi lambang WBC. Tapi juga perkebunan, daerah, dan negara. Tak lupa, metode proses mereka, varietas mereka, dan kopi mereka.

Juara US Roasters Championship 2016 Tony Querio dengan semangat mendukung hal ini.

“Ini membuat orang-orang dapat membawa kopi dari area-area yang belum dapat perhatian. Kau tahu, jika orang-orang menggunakan kopi yang sama, ujung-ujungnya yang akan dipakai adalah kopi dari sponsor,” tukas Tony.” Kalau begitu, gimana caranya kita menonjolkan kopi-kopi yang ada di daerah yang tersembunyi?”

Ia lalu mencontohkan, jika di jajaran kompetisi barista ada yang membawa kopi dari sebuah tempat ‘entah-di-mana’ yang tidak punya reputasi apa-apa, namun ternyata sama enaknya dengan Brazil, Kolombia, dan kopi-kopi dari Kenya, jelas masa depan si biji kopi itu akan terbuka lebar.

“Dan memang itulah yang kita butuhkan untuk industri ini.”

(Tulisan, terjemahan, & suntingan oleh Klara Virencia;
diadaptasi dari artikel “Should The World Barista Championship Use a Compulsory Coffee?”
oleh Perfectdailygrind.com, 17 Maret 2017.

Foto-foto oleh Andreansyah Dimas.)

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply