Tidak seperti bayam atau kol yang dipetik hari ini dapat langsung dipasarkan esok pagi dan hadir di meja makan hampir langsung setelahnya, kopi butuh waktu berminggu hingga berbulan lamanya untuk sampai di cangkir mu di setiap pagi. Meski terlihat begitu sederhana usai terseduh di dalam cangkir, nyatanya ada kerumitan proses di balik itu semua.

  • Petik Merah/Matang

Untuk menghasilkan secangkir kopi sempurna proses yang baik harus dimulai dari hulu. Hanya buah kopi yang sudah benar-benar matang yang boleh dipetik. Sayangnya, ceri kopi dalam satu pohon tidak matang dalam waktu bersamaan. Sehingga, proses pemetikan harus dilakukan secara manual atau petik tangan. Seringkali petani kopi harus kembali ke pohon yang sama berkali-kali untuk memetik ceri kopi yang sudah matang. Untuk diingat, masih banyak petani kopi yang hanya dibayar sesuai dengan hasil ceri kopi yang mereka petik.

Kali lain, ketika kamu membeli satu kilogram kopi seharga Rp 150.000 tolong ingat proses pemetikan ini. Katakanlah dalam satu kantong terdapat 2.600 biji kopi dari 1.300 ceri kopi. Setiap ceri kopi harus dipetik tangan melalui berjam-jam waktu kerja di bawah matahari sembari naik turun pegunungan.

  • Proses Paska Panen

Setelah dipetik, ceri kopi tak serta merta dikupas lalu disangrai untuk kemudian digiling dan diseduh. Butuh waktu cukup lama sebelum beras kopi siap untuk disangrai. Proses paska panen pun berbeda di tiap negara atau perkebunan. Adapun beberapa di antaranya, adalah:

  1. Proses Natural atau Proses Kering

Ini termasuk metode paska panen paling tua dan sederhana. Usai dipetik, ceri kopi akan dicuci lalu dikeringkan di bawah matahari selama beberapa hari hingga beberapa minggu. Karena dibiarkan kering dan terfermentasi secara alami dengan proses cukup lama maka kopi dengan proses ini memiliki rasa manis dan karakter rasa berry di dalamnya.

  1. Proses Washed atau Proses Basah

Usai dipetik, ceri kopi dimasukkan ke dalam mesin giling untuk memisahkan ceri dengan bijinya. Kemudian biji kopi difermentasi di dalam tangki air selama beberapa jam atau beberapa hari untuk memisahkan kulit ari dari biji kopi. Setelah terpisah, biji kopi dikeringkan di bawah matahari atau menggunakan mesin. Biasanya proses paska panen seperti ini menghasilkan karakter kopi dengan tingkat acidity lebih tinggi, body lebih halus, serta rasa lebih jernih.

  1. Proses Semi-Washed atau Honey Processed atau Semi-Lavado

Usai dipetik, ceri kopi dikupas hingga ke lendir buah lalu dikeringkan di bawah matahari. Kopi yang dihasilkan dari proses ini memiliki karakter gabungan dari proses natural dan basah. Biasanya memiliki tingkat rasa manis seperti kopi yang diproses natural namun dengan kejernihan rasa kopi yang diproses basah.

  1. Giling Basah/Wet Hulling

Usai dipetik, ceri kopi dikupas hingga ke lendir buah lalu difermentasi di dalam tangki air atau ruang kedap udara hingga lendir buar terlepas dan menyisakan kulit ari. Kemudian, biji kopi berlapis kulit ari dijemur di bawah matahari hingga setengah kering lalu dimasukkan ke mesin untuk melepaskan kulit ari. Terakhir, biji kopi yang sudah “telanjang” kembali dikeringkan di bawah matahari. Proses ini umum dilakukan oleh petani kopi Indonesia—meski tidak semua. Dengan proses paska panen seperti ini biji kopi memiliki karakter rasa rempah dan aroma kayu.

  1. Kopi Luwak

Ceri kopi dimakan oleh Luwak—sejenis musang à difermentasi dalam sistem pencernaan si musang à keluar melalui kotoran/feses. Yha. Feses.

Beberapa tahun ke belakang Kopi Luwak masih termasuk kopi paling mahal di dunia karena kopi luwak sesungguhnya sulit untuk dikumpulkan. Musang hanya memilih ceri kopi yang matang sempurna untuk dimakan dan biji kopi yang tidak dapat mereka cerna akan keluar melalui feses. Maka, petani kopi harus keliling perkebunan untuk mengumpulkan kotoran musang yang tersebar di sekitar area perkebunan.

Nyatanya, saat ini musang-musang liar justru dimasukkan ke kandang dan tidak diberi makan apapun selain kopi. Selain tidak natural ini termasuk dalam kategori eksploitasi hewan.

  • Penggilingan

Setelah melalui salah satu proses pengeringan, biji kopi akan disimpan di dalam suhu ruang untuk dibiarkan beristirahat guna mengembalikan tingkat kelembapan yang sesuai agar dapat bertahan dalam proses penggilingan. Selain proses Giling Basah, umumnya, biji kopi yang sedang diistirahatkan masih diselimuti kulit ari. Usai “beristirahat”, biji kopi ini akan dibawa ke penggilingan untuk dilepaskan dari kulit-kulit ari yang menempel.

Di sinilah kamu bisa melihat beras kopi atau yang biasa disebut green beans atau green coffee. Sesungguhnya, warnanya tak selalu hijau. Bisa jadi sedikit kebiruan atau abu-abu.

Setelah ini, tiap biji kopi akan melalui proses seleksi. Di babak penyisihan ini biji-biji kopi yang sempurna akan lolos. Sementara biji-biji kopi yang cacat—ukuran tidak sesuai, warna tidak sesuai, dimakan serangga, dll— harus berpisah dari rombongan.

Usai terpilih, seluruh kandidat biji kopi yang sempurna akan dikemas sedemikian rupa agar mampu bertahan dalam proses pengiriman ke berbagai penjuru dunia.

  • Sampai ke Tangan Juru Sangrai

Sampai di sini beras kopi akan disangrai dalam skala kecil dan dilakukan sesi cupping atau cicip-mencicip guna menentukan profil sangrai yang tepat untuk beras kopi tersebut.

Penting untuk diketahui : dua juru sangrai dapat menginterpretasikan satu jenis beras kopi secara berbeda. Jadi, jangan heran jika rasa kopi di tiap tempat dapat berbeda meski datang dari perkebunan, waktu panen, dan proses paska panen yang sama.

  • Sampai ke Tangan Barista

Di sinilah para juru seduh melakukan sihirnya untuk menyajikan secangkir kopi sesuai selera pelanggan. Jangan anggap remeh pekerjaan ini. Karena — sama dengan proses sangrai — proses seduh membutuhkan perhitungan yang sangat presisi untuk tiap jenis hasil seduhan yang berbeda. Mulai dari: ukuran giling, suhu air, perbandingan jumlah kopi, air, dan susu, lama waktu penyeduhan, bahkan suasana hati yang juru seduh.

Voila!

  • Secangkir Kopi

Usai semua proses di atas jadilah secangkir kopi di tanganmu.

(Tulisan dan suntingan oleh Lani Eleonora,

Foto-foto dan suntingan foto oleh Andreansyah Dimas,

Ilustrasi oleh Nazi Cavel)

Related Post

Kopikini

About Kopikini

Mari bicara kopi.

Leave a Reply