Takdir Seorang Roastmaster: Kopilah Yang Memilih Kami

1966, seorang migran asal Belanda, Alfred Peet, terpukul saat menyicipi ‘kopi Amerika’. Alfred yang besar di industri kopi kemudian bertekad memperkenalkan ‘kopi sesungguhnya’ kepada Amerika.

Berdirilah ‘Peet’s Coffee & Tea’ pertama pada April 1, 1966. Kopi yang disuguhkan Peet ini sungguh berbeda dari kopi yang dikenal masyarakat Amerika. Ia hadir dengan biji kopi yang segar, dalam jumlah terbatas, dan dipanggang dengan pekat (dark roast).

Hasilnya? Secangkir kopi yang pekat dan kaya akan rasa.

Pengaruh Alfred Peet berhasil menular ke seantero Berkeley, California. Pergerakan ‘seniman’ kopi pun merebak dan melahirkan sejumlah generasi pebisnis kopi, termasuk pendiri gerai kopi Starbucks.

Kini, 50 tahun setelah kelahirannya, Peet’s Coffee & Tea masih memegang teguh kualitas yang telah membangun reputasinya. Di tengah industri kopi yang bertumbuh dan membludaknya kedai-kedai kopi di seluruh dunia, apa rahasia Peet dalam menjaga kualitasnya?

Berikut wawancara eksklusif dengan roastmaster Peet’s Coffee & Tea, Doug Welsh. Doug memimpin tim beranggota 11 pemanggang kopi (roasters), yang menunaikan tugas mengawasi kualitas kopi dari hulu hingga hilir.

Seperti apa rutinitas Anda sebagai roastmaster Peet’s?
Hari-hari saya selalu dimulai dengan menyicipi kopi-kopi terbaik dari seluruh dunia. Sebagai roastmaster, saya mengepalai tim Kualitas Kopi (Coffee Quality) dan menyicip sekitar 10 sampai 20 sampel kopi setiap paginya. Di dalam ruang pengujian (cupping room), kami meramu lima cangkir kopi dari masing-masing sampel untuk mengecek konsistensi, rasa, karakter, dan kenikmatan sejenis biji kopi.

Pada dasarnya kopi itu kompleks, dengan lebih dari 1.000 campuran aroma, begitu banyak kemungkinan. Kemungkinan akan cita rasa yang berbeda setiap harinya. Itu yang membuat saya semangat.

Apa yang menginspirasi Anda untuk berkarir sebagai roastmaster? Pendidikan dan pengalaman macam apa yang dibutuhkan?
Saat saya diterima bekerja di kedai Peet pertama 23 tahun yang lalu, saat itu juga saya bertekad untuk berkarir di kopi. Tidak ada pendidikan formal apapun untuk karir ini; saya rasa kebanyakan orang di industri ini setuju kalau saya bilang, “Bukan kami yang memilih kopi. Kopilah yang memilih kami.”

Untuk menjadi seorang roastmaster, pengalaman dan fokus adalah segalanya. Urusan bakat, itu nomor dua.

Apa rahasia ‘balik dapur’ Anda?
Tidak banyak orang yang sadar bahwa kopi lebih dari sekedar yang tersaji di dalam cangkir. Di Peet’s Coffee, kami sangat mementingkan keteramplan—kami memanggang manual, dengan ‘seniman-seniman’ sungguhan yang menggunakan kelima inderanya untuk menentukan kapan masing-masing kelompok biji kopi sepenuhnya terpanggang sempurna.

Yang lain memanggang secara otomatis, pakai takaran mesin. Kami tidak. Butuh bertahun-tahun untuk mempelajari dan menguasai seni pemanggangan kopi. Karena itulah kami di Peet’s cuma punya 11 orang terlatih dan berhak melakukannya.

Hal apa yang biasa pelanggan remehkan tentang pekerjaan Anda?
Sebagai roastmaster, saya memilih kopi dan merekomendasikan resep baru, tapi para pemanggang (roasters) lah yang sesungguhnya paling penting di Peet’s. Roasters kami menciptakan inti dari hal-hal yang orang suka tentang kopi: rasa, kompleksitas, kemanisan, keseimbangan, asam, tekstur, dan lain-lain.

11 roasters kami sangat berdedikasi dan masing-masing punya pengalaman setidaknya 16 tahun. Kemampuan, pengetahuan, dan pengalaman adalah hal yang terpenting untuk seorang roaster.

Apa saran Anda untuk mereka yang berniat ‘naik level’ di bidang kopi? Apa yang dapat mereka lakukan selain dari ‘sekadar’ bekerja di kedai kopi?
Terus mengecap dan belajar percaya pada seleramu sendiri. Manusia itu makhluk yang sangat visual dan kita mempercayai apa yang kita lihat—kita tidak terlatih untuk peka terhadap rasa.

Kepekaan itu yang kamu butuhkan untuk karir ini. Cobalah bereksperimen dengan cara seduh. Jelajahi rasa. Buat sampel yang sulit, menantang, dan cobalah berpegang pada standar yang tinggi itu. Pada dasarnya kita memang penuh dengan bias, jadi cobalah untuk menyingkirkan dugaan-dugaan sebelum mencicip. Niscaya kopi akan memberimu kejutan.

Nasihat Anda untuk mereka yang tertarik untuk membangun karir di bidang ini?
Laboratorium yang sesungguhnya ada di balik konter kopi. Beberapa roasters kami punya pengalaman jadi barista setidaknya 3-4 tahun, punya ketertarikan soal rasa dan sangat penasaran dengan dunia cicip-mencicip kopi. Butuh ketabahan untuk jadi roasters, karena kau harus berdiri berjam-jam.

Dan penting juga untuk punya ‘kulit badak’ dan kepercayaan diri karena semua yang kau buat akan dikritik oleh rekan-rekanmu. Di Peet’s Coffee, misalnya, kami punya peraturan ‘veto satu untuk semua’. Kalau salah satu dari kami tidak puas dengan rasanya, kopi itu tidak akan kami loloskan.

Disadur dari lifehacker.com, dengan penyesuaian.